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滚动消息 :
《中国质量直播间》系列访谈:北忠说酒
中国质量消息 网  2014-12-29 09:43:53

    各位 网友大年夜 大年夜 家好!受《中国质量直播间》的邀请,很高兴 在这里答复 网友关怀 的一些问题。

    我们起首 看下白酒,什么是白酒。白酒是以粮谷为重要 原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏获得的高酒精度的蒸馏酒。这就是我们的白酒。

    我们白酒分娩 的重要 原料是高粱,高粱先要经由 决裂 摧毁 、配料、蒸煮糊化、冷却往后 我们要加糖化发酵剂。我们中国的糖化发酵剂常日 叫做酒曲。酒曲分为大年夜 大年夜 曲、小曲、麸曲。我们把酒曲加到粮食 中,粮食 中又把混淆 物放入到地缸或者窖池中。一般北方做幽喷喷鼻 型酒要建地缸,而南边 做浓喷喷鼻 、酱喷喷鼻 型要用不合 的窖池。这时刻 把它放在地缸或窖池里,要待一个月甚至三个月,有的工艺更长的要发酵六个月。在这个漫长的糖化发酵过程 中,产生 了什么呢?起首 在微生物和酶的浸染 下,我们粮食 中的淀粉被转化为糖类,而糖类又在酵母的浸染 下转化为乙醇,也就是我们说的酒精。这个发酵到一准时 期我们酒醅里就有很多 的酒精和风味物质 。把这个酒醅在转入到蒸馏器中,我们中国有个传统的名称叫甑(zeng)我们也叫蒸馏甑,蒸馏甑也是以固态情势 发酵。

    蒸馏就把酒精和一些挥发性的喷喷鼻 气风味物质 蒸馏出来,变成 白酒。

    我们刚才 讲了白酒的分娩 工艺过程 。而在个中 间,我们知道微生物对白酒的分娩 至关重要 ,特别 是情况 微生物。刚才 我们讲的酒曲,酒曲分为大年夜 大年夜 曲、小曲、麸曲,这是不合 的工艺。大年夜 大年夜 家看我手里拿的就叫大年夜 大年夜 曲,看起来就像个砖头,当然我们也俗称是砖曲。

    因为 不合 地区 分娩 工艺不一 样,应用 的大年夜 大年夜 曲也不一 样,所以分娩 出不合 喷喷鼻 型的白酒。所以我们经常会买到大年夜 大年夜 曲酒、小曲酒等等。我们以大年夜 大年夜 曲为例,大年夜 大年夜 曲是把谷物原料混淆 在一路 做成砖头块就是砖曲。砖曲放在必定 、特定的情况 下,靠天然 的接种、长菌,大年夜 大年夜 气中复函各类 各样的微生物,在这种特定的分娩 工艺过程 中,我们就知道情况 微生物。情况 、地舆 对大年夜 大年夜 曲中微生物的种类和数量 都有影响。比方 说南边 温度比较 高并且 潮湿,北方温度低还比较 干燥。这种不合 的情况 下分娩 出来的大年夜 大年夜 曲,里边微生物的种类和数量 就有所不合 。因为 微生物的种类和数量 不合 他代谢的产品 也不一 样,就可以产出不合 风味和不合 喷喷鼻 型的酒。

    下面答复 网友存眷 的白酒喷喷鼻 型的问题。昔时 夜 家去购买 和花费 白酒的时刻 ,会在商标上看到喷喷鼻 型。喷喷鼻 型是怎么回事呢:今朝 国内明白 的有十二种,我们常见的有四大年夜 大年夜 喷喷鼻 型。第一种是浓喷喷鼻 型以泸州老窖和五粮液为代表;第二种是幽喷喷鼻 型以山西汾酒为代表;第三种是酱喷喷鼻 型以茅台酒为代表;第四种是米喷喷鼻 型以南边 米酒为代表。除了这四种重要 喷喷鼻 型外,还有芝麻喷喷鼻 型、凤喷喷鼻 型等这几种比较 小的种类。而浓喷喷鼻 、幽喷喷鼻 、酱喷喷鼻 等他们为什么这么叫呢:重要 是根据 白酒主体喷喷鼻 的含量不合 而分为不合 喷喷鼻 型,当然他们都是白酒高度酒,都是微生物和酶浸染 下的一些风味化合物有差别 ,所以我们可以应用 如今 的气相色谱、液相色谱等等现代分析 仪器的这些分析 办法 ,来测得酒中特别 物质 和主体喷喷鼻 含量。根据 含量,我们国度 如今 有各类 喷喷鼻 型的标准 ,看是否可以或许 达到 浓喷喷鼻 型和幽喷喷鼻 型的标准 ,如许 可以对所有的酒进行响应 的分类。

    感激 各位 网友的收看,再会 !

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